肉牛质量安全追溯系统介绍

买到放心菜，吃上放心肉，一直是大家比较关心的问题。为了让消费者吃上放心的牛肉，世界各国都在实施肉牛生产全程质量安全可追溯体系，进而在肉牛产业链中实施全程质量安全追溯体系建设。中国农业大学肉牛研究中心等单位在2007年完成了全国肉牛基于无线射频识别技术（RFID）质量安全追溯系统。此项目的成功实施，标志着我国肉类食品的全程质量和安全追溯管理达到了国际先进水平。建立肉牛质量安全追溯系统也是当今牛肉产业发展到一定程度的必然要求。

1.主持人：听众朋友、农民朋友们，晚上好！我是节目主持人关常。欢迎您收听晚间的《乡村大讲堂》节目。

听了刚才的片花，听众朋友可能想到了今天的节目和肉牛质量安全追溯有关，没错！今天我们来为大家介绍肉牛质量安全追溯方面的知识。我们都知道，“民以食为天，食以安为先”，食品安全关系到国计民生。自从英国出现全球首例疯牛病之后，欧盟就开始着手食品安全追溯工作了。2000年欧盟出台了“新牛肉标签法规”，规定了牛类动物和有关牛肉产品标签识别和登记制度。法规要求自2002年1月1日起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备可追溯性。那么，肉牛质量安全追溯系统到底是怎么一回事儿呢？今天我们就请到了国家肉牛牦牛产业技术体系岗位专家、中国农业大学肉牛研究中心孟庆翔教授，来谈谈肉牛质量安全追溯系统方面的知识。

专家：主持人好！听众朋友、农民朋友们，大家好！

2.主持人：孟教授，谈到可追溯性，可能有的人还不太明白，那您先给大家介绍一下什么是可追溯性吧。

专家：好的。目前，可追溯性的定义归纳起来主要有以下三种：

（1）国际食品法典委员会与国家标准化组织制定的国际标准ISO 8402：1994把可追溯性定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。

（2）可追溯性在ISO22005:2007《饲料和食品链的可追溯性 体系设计与实施的通用原则和基本要求》中的定义是：跟踪饲料或食品在整个生产、加工和销售的特定阶段流通的能力。

（3）中国良好农业规范中对可追溯性的要求是：通过记录证明来追溯产品的历史、使用和所在位置的能力（即材料和成分的来源、产品的加工历史、产品交货后的销售和安排等）。

简单来讲，追溯就是追踪和溯源。追踪是指沿着食品供应链条从开始到结尾跟踪食品向下游移动的轨迹。而溯源就是指通过记录沿着整个供应链条向上游追踪产品来源。

3.主持人：也就是说，通过追溯系统，我们就可以监控食品产业链的每一个环节。

专家：是的。

4.主持人：孟教授，那我国肉牛质量安全追溯系统具体是怎样一个框架体系呢？消费者又是如何通过它来确定自己买到的牛肉是否安全呢？

专家：我国的肉牛质量安全追溯系统是在借鉴法国、澳大利亚等发达国家经验基础上提出的。该技术框架包括肉牛身份标识系统、5个生产链环节追溯管理系统和牛肉质量安全报告查询系统。

5.主持人：您能具体给我们讲一下吗？

专家：好的。首先是肉牛身份标识系统。肉牛身份标识是实施可追溯系统的基础工作。法国、加拿大和澳大利亚等肉牛发达国家的肉牛身份标识主要包括：普通可视条形码塑料耳标、无线射频电子纽扣式标签、无线射频耳标、瘤胃标、尾标和皮下埋植芯片，其中芯片中记录了动物的DNA指纹、虹膜和视网膜等信息。根据我国《畜牧法》的规定，养殖户必须建立养殖档案，中国肉牛实行唯一身份证管理制度。每头牛从出生到屠宰或淘汰的期限内，拥有1个全国唯一的15位数字编号，前6 位是地区行政编码，后9位为养殖场根据动物饲养年份或批次等不同赋予的顺序编号和校验码。

肉牛质量安全追溯系统第二大部分是5个生产链环节追溯管理子系统。与其他畜种相比，肉牛生产链比较长，即包括种牛-带犊母牛-育肥牛-屠宰分割-加工储存等5个环节构成的生产链。各生产链环节追溯管理子系统分别针对其生产过程实施管理和实现追溯。牛只从出生到销售所经过的不同饲养地点或停留地以及与此相关的饲养、检疫、防疫、消毒、疾病等信息都必须通过加贴新的标签方式记载在牛的身份证上。这些信息同时也通过相应的生产链环节追溯管理子系统记入国家肉牛信息数据库中，从而可保证各级政府管理部门随时了解牛只所处的位置和状态，实现对肉牛生产链过程的全程质量安全监管。

最后是牛肉质量安全报告查询系统。肉牛安全质量管理系统的核心目的就是保证消费者对于牛肉消费的质量安全。为了达到这一目的，肉牛屠宰或牛肉分割企业必须向牛肉产品批发、冷藏企业或牛肉零售商企业提交牛只、胴体以及前期加工处理的所有相关信息。对于分装好的牛肉产品，消费者可通过设在超市的终端查询机、手机或登录“中国牛肉质量安全可追溯系统”专用网站输入条码号码查询，获得产品的可追溯信息。对于非包装形式的牛肉产品，消费者可以通过销售商索取牛肉销售标签，并从终端查询机获得该产品的相关追溯信息。消费者可以查询到的内容包括牛的品种、性别、年龄（出生日期）、活重、分割肉部位和等级、出生地和企业名称、育肥地和企业名称、免疫（检疫）情况、饲养管理过程饲料和环境、屠宰时间和屠宰企业名称、批准号、地址等。

6.主持人：在今天的讲堂节目时间里，我们为您介绍饲料卫生标准，做客我们节目的专家是国家肉牛牦牛产业技术体系岗位专家、中国农业大学动物科技学院孟庆翔教授。

在刚才的节目时间里，孟教授介绍了肉牛质量安全追溯系统，使我们对肉牛质量安全追溯系统有了一个大概的认识。孟教授，您刚才提到肉牛质量安全追溯系统有5个生产链环节追溯管理子系统，那这5个子系统是具体是什么呢，它们又是如何运行的呢？请您分别讲解一下？

专家：刚才我们已经谈到，肉牛的生产链是比较长的，包括种牛-带犊母牛-育肥牛-屠宰分割-加工储存等5个环节，相应的每个环节都有一个管理子系统。这里我重点介绍下带犊母牛场追溯子系统、育肥场追溯子系统以及肉牛屠宰场追溯子系统这三个最为重要的环节。

带犊母牛场是肉牛生产过程中的基础环节，也是肉牛身份追溯管理的起点。从犊牛出生到架子牛出栏，以及母牛饲养，涵盖了繁殖育种、饲养管理、防疫检疫、疾病控制、销售管理等所有流程。同时，该系统必须能够实现闭环的信息跟踪和追溯，并给带犊母牛饲养管理者提供决策支持信息等。带犊母牛饲养管理追溯子系统包括基于RFID芯片的犊牛耳标及其指标管理模块、犊牛身份证管理模块、基于双协议的手持机信息写入、储存、传输数据管理模块和带犊母牛场系统管理平台组成。

7.主持人：育肥环节应该是很重要的，那如何追溯的？

专家：育肥是介于繁育与屠宰之间的阶段，是肉牛生产中的一个关键环节，实现肉牛育肥场追溯是肉牛生产全程质量安全追溯系统重要内容。通过肉牛育肥场追溯管理系统的运行，可实现肉牛育肥场重要信息的采集、管理和统计功能，并提供此阶段追溯信息的接口，便于与其他系统串行，达到全过程质量安全追溯的目的。育肥场追溯管理子系统主要是通过RFID 耳标的信息识别、手持机读写、串口通信和数据的同步传输，实现对肉牛育肥场的电子化管理，满足肉牛质量安全追溯的需要，因此进入育肥场牛只必须佩戴唯一电子耳标。育肥场追溯系统的核心是如何实现准确采集牛只信息，对采集的信息进行模块管理，并将牛只在育肥场的有关资料同步上传至中央数据管理系统，以实现溯源的查询。通过RFID 手持机采集信息，手持机读取数据通过串口应用程序上传到信息管理系统，信息管理系统对数据进行统计管理，并对敏感信息提供报警服务；同时，系统还提供追溯信息的接口，便于与繁育管理和屠宰管理的无缝衔接，同时提供追溯接口与追溯信息平台进行整合。

8.主持人：刚才讲了带犊母牛、育肥牛的追溯环节，那么，屠宰环节的追溯是如何进行的？

专家：屠宰环节是肉牛生产链中重要的追溯环节。肉牛经屠宰、分割和加工等工序后，通过商品流通环节成为被消费者食用的产品。根据肉牛进入屠宰场后经历的各个环节的特点，建立基于RFID 与条码技术相结合的肉牛屠宰场追溯系统。从进入屠宰场到作为商品进入流通环节，必须经过宰前观察、检疫、屠宰、分割、加工等关键点。屠宰子系统共包括5个管理模块：采购信息管理模块，待宰牛信息管理模块，屠宰线管理模块（称牛活重、胴体管理、排酸管理和分割包装管理），RFID手持设备、二维码识读设备等数据同步管理模块和同国家数据库信息同步管理模块等。待宰牛入栏后，屠宰场进行宰前检疫和观察，对符合宰杀要求的牛只进行屠宰。屠宰工艺包括放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏、胴体进入排酸库、定级等。此工艺要求在分割前将牛只身份信息通过RFID 电子芯片记录并传递信息，分割时将RFID 电子芯片的信息通过系统自动转换生成条码信息，此后以条码方式对分割、切块、加工、包装、冷藏、销售等过程的信息进行跟踪与追溯。屠宰场对于每块屠宰分割的部位牛肉可赋予一些基本描述信息，包括部位牛肉名称、等级、牛品种、性别、出生地、出生日期、屠宰厂、屠宰时间等。

9.主持人：那消费者该如何去查询买到的牛肉产品信息呢？

专家：牛肉产品的终端追溯查询就是保证消费者对于牛肉消费的质量安全的重要内容之一。牛肉终端查询系统的指标体系与肉牛生产全程质量安全追溯体系管理指标的设定相对应，在养殖场、屠宰场、物流配送、超市卖场销售实施数据采集、传输和管理。利用肉牛生产全程质量安全追溯体系终端查询平台进行查询。

（1）查询平台的指标体系。当商品牛肉进入超市销售时，每块牛肉包装上都会带有来自于屠宰场的条码标签。根据条码标签号码，消费者可以查询到分割牛肉个体的各项基本追溯信息，也可以查询到副产品（内脏、碎肉、油脂等）的批次屠宰信息。

（2）建立多途径终端查询手段。利用现代信息技术，不同终端客户可以选用不同的查询途径进行牛肉产品的追溯查询。查询的形式包括网站查询、终端查询机扫描查询、手机短信息查询和电话语音查询等形式。

10.主持人：好的，非常感谢孟教授今天的讲解，希望通过今天的节目大家对肉牛质量安全追溯系统有一个比较全面的了解，确保我们消费者能够真正吃上放心肉。